بررسی امکان تولید پنیر کاتیج از پساب کره شیرین
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد
- author افتخارالسادات شجاع الدینی
- adviser علی مرتضوی
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1377
abstract
پساب کره شیرین محصول جانبی فرایند کره زنی است . از نظر ترکیب شیمیایی مشابه با شیر پس چرخ می باشد با این تفاوت که میزان ترکیبات لیپوپروتئینی آن خصوصا فسفولیپیدها و پروتئین های غشای آن بیشتر است . در این پژوهش ، امکان استفاده از پساب کره شیرین در تولید یک نوع پنیر تازه اسیدی، کاتیج، مورد بررسی قرار گرفت . مخلوطی از پساب کره شیرین و شیر کامل با نسبتهای مختلف تهیه و به عنوان ماده اولیه در تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت . میزان جایگزینی پساب کره در این مخلوط بین 0-70 درصد با فواصل 10 درصدی در نظر گرفته شد. آزمایشهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی در قابل طرح بلوکهای ناقص متعادل انجام گرفت . ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شامل ph، اسیدیته، ماده خشک ، پروتئین، چربی و خاکستر مخلوط اولیه و دلمه اندازه گیری شدند. ویژگیهای ارگانولپتیکی شامل طعم و عطر، بافت (احساس دهانی و برش پذیری) و پذیرش کلی نیز در مقیاس هدونیک پنج امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت . با افزایش درصد جایگزینی پساب کره در مخلوط اولیه، کاهش معنی داری (p<0/05) در مقدار اجزای تشکیل دهنده ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه و دلمه مشاهده شد. افزایش درصد پساب کره موجب کاهش تراوایی آب پنیر از لخته و ایجاد لخته های نرم با رطوبت بالا نیز گردید و افزایش معنی داری (p<0/05) در بازدهی دلمه نشان داد. با استفاده از روابط رگرسیون ساده اثر درصد جایگزینی پساب کره بر میزان اجزای تشکیل دهنده ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه و دلمه و میزان بازدهی مورد بررسی قرار گرفت . اثر ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه بر مقدار ترکیب شیمیایی دلمه و اثر ترکیب شیمیایی دلمه و ph آن بر میزان بازدهی نیز از طریق روابط مذکور بررسی شد. مدل چند متغیره از ویژگیهای دلمه در مقابل بازدهی، نشان داد که پروتئین دلمه و ph آن بیشترین سهم را در کنترل بازدهی دارند (r20/449) نتایج نشان داد که بهترین دامنه جایگزینی پساب کره 30-40 درصد است . در این محدوده میزان بازدهی 20-22 درصد، میزان ماده خشک ، چربی و پروتئین به ترتیب 27-30، 6-7 و 12 درصد بود. جایگزینی پساب کره در مخلوط اولیه موجب بهبود طعم و عطر و ایجاد بافت نرم یکنواخت در این پنیر گردید. با توجه به امتیاز کلی، بهترین دامنه جایگزینی پساب کره، 20-30 درصد بدست آمد.
similar resources
تولید نوشیدنی تخمیری از پساب کره شیرین
پساب کره شیرین محصول جانبی فرآیند کره زنی می باشد که باستثنای چربی واجد کلیه مواد جامد شیر است . در این تحقیق به منظور تولید یک نوشیدنی تخمیری از پساب کره، 7 نوع استارتر مختلف (استارتر1: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر 2: لاکتوباسیوس بولگاریکوس + لاکتوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر3: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لویکونوستوک کرموریس ، استارتر 4: لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + ل...
15 صفحه اولاستفاده از پساب کره شیرین در تولید ماست منجمد نرم
ماست منجمد یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه به بستنی می باشد. این فرآورده به علت دارا بودن ارزش تغذیه ای و خواص درمانی ماست از طرفداران زیادی بویژه در کشورهای غربی برخوردار است . در این پژوهش پساب کره شیرین به عنوان یکی از فرآورده های جنبی کارخانه لبنی دارای ویژگیهای امولسیون کنندگی و پایدارکنندگی است در تولید ماست منجمد نرم مورد استفاده قرار گرفت ...
15 صفحه اولبررسی امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شده پروبیوتیکی با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و آغازگر پنیر فتا
پنیر به واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیکهای زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...
full textبررسی استفاده از پساب تصفیه شده و نیتروژن بر عملکرد و تولید علوفهی ذرت شیرین
این مطالعه به منظور بررسی برهمکنش پساب تصفیه شدهی شهری به عنوان آب آبیاری و کود شیمیایی نیتروژن بر عملکرد و تولید علوفهی ذرت شیرین، در سال زراعی 1389- 1388، در مزرعهی تحقیقاتی شهر یاسوج انجام شد. عامل اصلی آزمایش شامل آبیاری در 5 سطح [آبیاری مزرعه با آب معمولی در کل فصل رشد (1I)؛ از مرحلهی سبز شدن گیاه (مرحلهی رشدی 10) تا مرحلهی ظهور تاسل (مرحلهی رشدی 50)، آبیاری با پساب تصفیه شده و از...
full textتولید بیوانرژی از گیاه سورگوم شیرین آبیاری شده با پساب در مقیاس آزمایشگاهی و پایلوت
هدف این تحقیق کشت گیاه سورگوم شیرین و آبیاری آن با کیفیت های مختلف آب آبیاری به منظور تولید سوخت های زیستی بود. این آزمایش در تصفیه خانة شرق شرکت آب و فاضلاب استان اصفهان در سال 1391 انجام گرفت. گیاه سورگوم شیرین با سه کیفیت فاضلاب خام، پساب فاضلاب و آب کشاورزی آبیاری شد. نتایج نشان داد حداکثر بیوماس (87 تن در هکتار) در تیمارهای آبیاریشده با فاضلاب خام و پساب فاضلاب و حداقل آن (66 تن در هکتار) ...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023